Interview with Chef Raymundo Huesca of Lorenzillo’s in Cancun, MX

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The Chef at Lorenzillos in Cancun

The Chef at Lorenzillos in Cancun

We had the great opportunity to interview Chef Raymundo Huesca who reigns at Cancun’s classic restaurant, Lorenzillo’s.  The restaurant has been around since 1863 and is known as the place to get the best lobster in town. We are sure one of the reasons for the longevitiy of the restaurant is what goes on in the kitchen where Chef Raymundo Huesca creates the soul of the place. Here is what Chef Huesca had to tell us. (Para leer la entrevista en Espanol, siga al fin de la pagina).

FriendsEAT: Have you cooked since childhood or is this something that you learned as you grew up?

Chef Raymundo Huesca: I am from the Veracruz area of Mexico and the kitchen is a structural part of families. Everything happens around the kitchen, festivities; sitting to eat is a ritual and early on in my childhood I learned to observe and respect these codes, I’ve been cooking since my infancy and it is the same that I have taught my children and they to theirs.

FE: Were you trained in a culinary school?

CRH: Completely empirical, my family is 100% empirical. I have been working for Lorenzillo’s for many years, I’ve already lost count, work is my school. I continue learning each day.

FE: Who was the major influence in your cooking?

CRH: My brother Armando, who is also a Chef.

 

The Dining Room at Lorenzillos

The Dining Room at Lorenzillos

FE: Why do you choose to work at Lorenzillo’s?

CRH: Lorenzillo’s, not only in Mexico, but  in many parts of the world represents the best in seafood cuisine. It represents a very important landmark. Each year more than fifty thousand tourist from the entire world come to enjoy our food. I learned what I know and I will continue cooking from my trenches, the biggest live lobster house in Mexico.

FE: When did you decide to become a Chef and why?

CRH: For me there were no options, from the time I was very young I there was a feeling of belonging in the kithchen, with the capacity to create by way of the shapes, the flavors and most of all when I discoveed the pleasure of cooking for others and being a part of  a culinary tradition, such as is Lorenzillo’s.

FE: What are the misconceptions that young Chefs have when entering the field?

CRH: None.  Young people are also hungry to learn and without knowing it, they teach those of us who have spent a long time in this profession.

FE: What advise would you give them>

CRH: Three words: patience, dedication and effort. I’d have to add a fourth, but it is implicit: the love of cooking.

FE: Has something funny happened in your kitchen?

CRH: We have had the luck of having chiefs of state, public figures and even Nobel Peace Prize winner as our clients, one time I took care of a very important person and because of nerves, I forgot his name. The client left the restaurant happy, never noticed my mistake, but for a long time it was the joke around the stove…

 

Waterside Dining

Waterside Dining

FE: And your favorite ingredient?

CRH: Caribbean Lobster, without a doubt in all its possible preparations.

FE: When you are home, what will we find you eating?

CRH: The most simple ingredients are the most extraordinary and Mexican cooking has an inmense gammut of these. Although in my home, my wife is the one the one that rules over the kitchen, and I can’t do anything about that…

FE: What is your favorite cookbook?

CRH: Lorenzillo’s Blog. The recipes annoting the years, simple cooking that at the same time delights people from the entire world, that is my favorite cookbook.

FE: Of all the famous people who have come into the restaurant, who was the nicest?

We’ve always respected the privacy of our guests, no matter who they are. But people who stick in my mind are, for example, the actress Kate Hudson and the singer Fergie who were with us during last season’s spring break..

FE: Can you share a recipe with us?

CRH: One of the most original, traditional and popular recipes of our restaurant is Lobster Pozole.

Ingredients:

Olive oil

Caribbean Lobster tail

Salt, lemon Sal, limón, hominy corn

Hominy corn broth

Garnish

Fileted lettuce

Julienned golden tortillas

Sliced Avocado

Toasted Oregano

Preparation

Season the lobster with salt and lemon, sear the lobster tail in olive oil in a deep pan and the corn. Then add the boiling broth and serve in a deep plate. Once served, crown it with lettuce, avocafo, tortilla and toasted oregano.

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Dine by the moonlight

Dine by the moonlight

Tuvimos la gran oportunidad de entrevistar al Chef Raymundo Huesca quien reina en la cocina de uno de los mas famosos restaurantes en Cancun; Lorenzillos. El restaurante fue fundado en 1863 y es conocido por sus deliciosas langostas. Esto es lo que Chef Huesca nos conto cuando hablamos con el.

Has cocinado desde tú infancia o fue algo que cultivaste al crecer?

Soy originario del estado de Veracruz y en México la cocina forma parte estructural de las familias. Todo gira en torno a la cocina, a las festividades; sentarse a comer es un ritual y desde niño aprendí a observar y respetar estos códigos, he cocinado desde mi infancia y es lo mismo que les he enseñado a mis hijos y ellos a los suyos.

Fuiste entrenado en un colegio culinario o aprendiste de una forma diferente?

Soy totalmente empírico, mi familia es 100% empírica. Llevo trabajando para el restaurante Lorenzillo’s muchos años, ya perdí la cuenta, mi trabajo es mi escuela más grande. Aún hoy sigo aprendiendo cada día.

Quién es tú mayor influencia en la cocina?

Mi hermano Armando, que también es chef.

En dónde trabajaste antes de entrar a Lorenzillo’s

Lorenzillo’s en México y en muchas partes del mundo no sólo representa el mejor lugar de cocina marinera. Representa un landmarck muy importante. Cada año vienen más de cincuenta mil turistas de todo el mundo que disfrutan de nuestra cocina. Aprendí lo que sé y seguiré cocinando desde mi trinchera, la casa de la langosta viva más grande de México.

Cuándo decidiste ser chef y porqué?

No conocí otras opciones, desde muy joven tuve ese sentimiento de pertenencia con la cocina, con la capacidad de crear a través de las formas, los sabores y sobre todo, cuando descubrí el placer de cocinar para otros y ser parte de una tradición culinaria, como lo es Lorenzillo’s.

Cuándo conoces a chefs jóvenes qué ideas erróneas tienen sobre la profesión?

Ninguna. Los jóvenes tienen hambre de aprender y sin quererlo nos enseñan a nosotros, los que llevamos mucho tiempo en este oficio.

Qué consejo les darías?

Tres palabras: paciencia, dedicación y esfuerzo. Tendría que agregar una cuarta pero ya viene implícita: el amor por la cocina.

Te ha pasado algo chistoso en la cocina?

Hemos tenido la suerte de contar entre nuestros clientes a jefes de estado, figuras públicas e incluso galardonados con el premio Nóbel en alguna rama, alguna vez atendí a una persona muy importante y por los nervios se me olvidó el nombre. Salió feliz del restaurante, nunca se dio cuenta de mi fallo, pero por mucho tiempo fue el chiste de la cocina…

Cuál es tú ingrediente favorito?

La langosta del caribe, sin dudas y en todas sus preparaciones posibles.

Y cuándo estás en casa qué comes?

Los ingredientes más simples son los más extraordinarios y la cocina mexicana tiene una gama inmensa para ello. Aunque en mi casa, quien manda en la cocina, y en eso nada puedo hacer, es mi mujer…

Tienes un libro de cocina favorito?

La bitácora de Lorenzillo’s. Las recetas, las anotaciones de años, la apuesta por una cocina sencilla y al mismo tiempo capaz de encantar a personas de todo el mundo, ése es mi libro de cocina favorito.

De todas las personas famosas que haz conocido en el restaurante, cuál fue la más amigable?

Siempre hemos respetado la privacidad de nuestros comensales, no importa quiénes sean. Pero recuerdo por ejemplo a Kate Hudson y la cantante Fergie que estuvo con nosotros durante la pasada temporada de spring break.

Puedes compartir una receta con nosotros?

Una de las recetas más populares, originales y tradicionales de nuestro restaurante es el pozole de langosta.

Ingredientes:

Aceite de olivo

Cola de langosta del caribe

Sal, limón, maíz pozolero

Caldo de pozole base

Decoración:

Lechuga fileteada

Julianas de tortillas doradas

Aguacate en trozos

Orégano tostado

Modo de preparación:

Sazonar la langosta con sal y limón, saltear en un sartén de fondo grueso con aceite de olivo la cola de langosta, el maíz pozolero. Luego se le agrega el caldo hirviendo y se monta en un plato hondo y posteriormente se corona con la lechuga, el aguacate, la tortilla y el orégano tostado.

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